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Recette

Omelette aux Truffes

  • 4 œufs
  • 1 cuillère à soupe de graisse d'oie
  • 5 cl d'Armagnac
  • 5 cl de crème fraîche
  • poivre et sel
  • une belle truffe brossée d'environ 20 à 25 g

Vérifiez et éventuellement parfaire le brossage de votre truffe. Laver celle-ci sans trop frotter à l'eau froide et la sécher soigneusement. Faites-la macérer quelques heures dans l'Armagnac, puis la cuire dans un très petit récipient en ajoutant au préalable 5 cl d'eau, avant de porter doucement à ébullition puis de laisser refroidir jusqu'à température ambiante.
Couper la truffe en rondelles relativement fines en conservant quelques beaux morceaux pour agrémenter la présentation finale de votre omelette.
Casser ensuite les œufs en réservant un ou deux blancs selon la légèreté que vous souhaitez obtenir. Ce ou ces blancs d'œufs seront battus en neige. Battre ensemble les jaunes et les blancs restants salés, poivrés et additionnés de la crème fraîche. Ajouter le liquide de cuisson de la truffe fraîche. Mettre votre poêle à chauffer avec la graisse d'oie.
Entre-temps, mélanger vivement les lamelles de truffes aux blancs en neige, puis incorporer le tout délicatement à l'omelette déjà préparée avant de verser le mélange obtenu dans la poêle lorsque la graisse d'oie commence à fumer. Cuire à feu vif en veillant à ce que l'omelette n'attache pas, puis la présenter non pliée en sa poêle décorée de gros morceaux de truffe que vous aurez réservés à cet effet.
Servir en découpant les parts à la spatule de bois accompagnée d'une salade aux noix.

Groupement des Trufficulteurs du Périgord Noir
Siège Social : Maison de l'Agriculture - 24200 SARLAT - 05-53-28-60-80
Créé en 1978 (remplace le syndicat des Trufficulteurs)
Présidente : Sylvie BOIS 05-53-29-79-00
210 adhérents
rythme de plantation actuel : 10 ha par an

 

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