Le Pays
Pays
LEADER
Charte
Economie - Emploi
Tourisme
Santé
Habitat - Logement
Patrimoine
Culture
Conseil de développement
Documents
  (à télécharger)

Informations
Localiser le Pays
Comment venir ?
Vie Pratique
Météo
Liens utiles
Extranet du Pays
Carte des communes Liste alphabétique
 Commune : 
  
Intercommunalité

Le site du Pays en page de démarrage

 

Recette

Sauce Périgueux

Proportion pour 10 personnes

Infusion de jambon

  • 60 g de jambon cru
  • 15 g d'échalotes
  • 50 g de carottes
  • 50 g d'oignons
  • 1 cuillère de purée de tomates
  • champignons
  • thym - laurier - sel - poivre
  • Fond : 5 dl

Pour finir la sauce 

Passer au tamis, ajouter le jus de truffe et la truffe hachée + 1/2 dl de Madère, garder au chaud sans bouillir.

Procédé de fabrication

Faire rissoler dans la graisse et dans l'ordre : carottes, jambon, oignons, en dernier échalotes.
Faire bien dorer, mouiller avec le vin blanc, flamber, ajouter le bouillon, la tomate.
Laisser mijoter sans couvrir jusqu'à réduction de moitié.
Pendant ce temps préparer le fond de sauce.
Puis la truffe, nettoyée avec soins sera hachée ou râpée et réservée.
Pour terminer la sauce, passer l'infusion au chinois en pressant bien les légumes. Ajouter au fond, y joindre le jus de truffe et garder sur petit feu.
Au moment de servir y mettre truffe et madère.
Epaissir au beurre manié si nécessaire. 
Vérifier assaisonnement servir aussitôt ou garder au bain-Marie.
Le sauce ne doit plus bouillir.

 

Pays-Perigord-Noir.com - portail institutionnel du pays du Périgord Noir.
Réalisation Evolutis Web Agency